Origine et fabrication

D’où vient notre chocolat ?
Comment est-il fabriqué ?

« Comme pour les grands vins, on peut parler de crus de cacao. Le Venezuela grade-up a un petit goût fumé, le Trinitario classe supérieure est boisé, puissant et légèrement acide. Fin et acide, le cacao de Madagascar dégage des saveurs de fruits rouges… »

Les principaux pays d’origine du cacao

La culture du cacao n’est possible que dans certaines conditions climatiques. Il pousse dans une étroite bande de 20 ° au nord et au sud de l’Equateur et a besoin de sols de qualité et d’une quantité d’eau suffisante. Il ne supporte en outre pas les températures inférieures à 16 °C.

Etant dépendant des moustiques et des petites mouches pour la pollinisation, il apprécie l’ombre et les feuilles en décomposition. Les plus anciennes régions de culture du cacao sont situées au nord de l’Amérique du Sud et en Amérique latine. Le Mexique, le Venezuela et l’Equateur sont considérés comme les pays d’origine de la plante de cacao, dont le nom botanique «Theobroma cacao» se traduit littéralement par «le repas des dieux».

Les principales régions de culture ont progressivement migré de l’Amérique latine vers l’Afrique occidentale et l’Asie du Sud-Est. Environ 70 % du cacao transformé provient aujourd’hui d’Afrique occidentale.

Le cacaoyer

Théobroma cacao

Le cacaoyer (nom botanique «Théobroma cacao») est un arbre de sous-bois long et mince qui se développe idéalement à l’ombre d’autres bois tropicaux. Sa taille peut atteindre jusqu’à 15 mètres mais est limitée entre deux et quatre mètres dans les plantations, afin de simplifier la récolte.

Les fleurs

Les fleurs proviennent du bois vieilli. Elles poussent directement sur le tronc d’environ 20 cm d’épaisseur et sur les plus grosses branches. L’arbre atteint sa plus importante floraison à l’âge de dix à douze ans; il peut alors porter jusqu’à 100 000 fleurs par an.

Les fruits

Les fruits de 15 à 25 cm de longueur et de 7 à 10 cm d’épaisseur appelés «cabosses» contiennent de 25 à 50 graines blanchâtres en forme de haricot: les fèves de cacao. Ces dernières sont entourées d’une pulpe blanche, sucrée et visqueuse.

Les différentes variétés de cacao et leur caractère

On distingue trois grandes variétés de cacao. Le cacao de consommation Forastero et les cacaos nobles Trinitario et Criollo.

Forastero

Ce cacao est considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao. Sa robustesse garantit de très forts rendements – il représente ainsi environ 80 % de la culture mondiale. Le Forastero se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer ou aigre.

Trinitarios

Les Trinitarios associent les bonnes qualités de résistance du cacao de consommation aux agréables qualités gustatives du cacao noble. Le cacao Trinitario présente un goût de cacao puissant et riche en arôme et une très légère acidité.

Criollo

Le Criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles. Peu acide, très faiblement amer, il possède, en plus d’un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac. La plante Criollo étant dépendante des champignons et des parasites, son rendement est moindre et ses fruits par conséquent plus précieux.

La récolte

Contrairement au café, le cacao est essentiellement cultivé par des petits exploitants. Les plantations ne dépassent en moyenne pas 1 à 5 hectares. La récolte a lieu deux fois par an; la récolte la plus productive se déroule à la fin de la saison des pluies, la récolte secondaire, moins importante, au début de la saison des pluies suivante

Les fruits mûrs, jaunes ou rouges, sont délicatement coupés de l’arbre à l’aide de couteaux de cueillette spéciaux. Les fruits sont ensuite ouverts à la machette et la pulpe détachée de la cabosse avec les fèves de cacao.

La transformation

Après la récolte, les fèves détachées de la cabosse sont dispersées sur des feuilles de bananier, recouvertes et mises en fermentation. La pulpe blanche contenant du sucre commence alors très rapidement à fermenter et développe des températures d’environ 50°C.

L’amorce de germination des graines est stoppée par l’alcool formé lors de la fermentation et les fèves perdent une partie de leurs substances amères. Au cours de ce processus de fermentation d’environ dix jours, elles développent leurs substances gustatives et aromatiques caractéristiques ainsi que leur couleur.

Après la fermentation, le séchage est traditionnellement effectué au soleil; du fait de problèmes climatiques survenant dans certaines régions de culture, cette étape peut également être réalisée dans des étuves. Le séchage dans des étuves traditionnelles est toutefois contesté, l’apparition d’un éventuel goût de fumée pouvant rendre les fèves inutilisables pour la production du chocolat. Ce problème n’a pu être résolu qu’avec les échangeurs de chaleur modernes.

Une fois le séchage terminé, la taille des fèves a diminué de moitié. Elles sont alors stockées dans des sacs et prêtes à être expédiées par bateau. C’est là qu’a lieu la transformation en masse de cacao puis la fabrication du chocolat.

Fabrication

Le stockage et le contrôle qualité des fèves de cacao après ce long voyage depuis leur pays d’origine une l’usine, les fèves de cacao sont stockées dans des sacs en jute d’env. 65 kilos. Un contrôle qualité soigneux est effectué en laboratoire avant la transformation; on s’assure alors que la fermentation et le séchage des fèves se sont déroulés correctement et on détecte les éventuels dommages liés au transport. Seules les matières premières sans défaut et de première qualité répondent aux exigences des Chocolatiers et peuvent être utilisées pour le délicat chocolat de couverture.

Pour permettre le bon détachement ultérieur de leur peau, les fèves sont chauffées à la lumière infrarouge dans le grand tambour à infrarouge, avant d’être concassées et transformées en grués, également appelés nibs.

Du grué à la masse de cacao

La vapeur libère les grués non torréfiés de leurs bactéries et de leurs germes. Pour garantir un bon déploiement des arômes, la torréfaction est délicatement effectuée dans le torréfacteur à tambour. Jusqu’à 400 nuances peuvent alors se déployer.

Les grués torréfiés sont broyés dans le broyeur à boulets pour former une masse de cacao grossière et visqueuse. La libération du beurre de cacao entraîne la formation d’une masse de cacao liquide à partir des grués solides. Jusqu’à la transformation, la masse de cacao est triée et stockée dans de grands réservoirs. Ces derniers sont tempérés avec de l’eau chaude, afin que la masse de cacao reste bien malléable.

Les ingrédients et le mélange de la masse de chocolat

Au cours de la fabrication du chocolat, on utilise presque exclusivement du lait en poudre et non du lait frais, la teneur en eau de ce dernier, de l’ordre de 87 pourcent, étant trop élevée.

La masse de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait en poudre sont versés dans le mélangeur, mélangés et pétris jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Les proportions exactes sont l’un des secrets de la qualité exceptionnelle des chocolats .

Chocolat noir
=

sucre + masse de cacao + beurre de  cacao + lécithine de soja + vanille / vanilline

Chocolat au lait
=

sucre + lait en poudre + masse de cacao + beurre de cacao + lécithine de soja + vanille / vanilline

Chocolat blanc
=

beurre de cacao + sucre + lait en poudre + vanille / vanilline

De la masse de cacao au chocolat en poudre

La masse de chocolat grumeleuse est transformée en chocolat en poudre très fin au cours d’un processus organisé en deux temps: le laminage puis l’affinage.

Le produit final se présente sous la forme d’une fine pâte de quelques millièmes de millimètres d’épaisseur seulement. La règle est la suivante: plus la pâte est fine, meilleure elle est.

De la conche à la fabrication des spécialités

Le chocolat en poudre est acheminé jusqu’à la conche sur un tapis roulant. C’est là la première étape de la fabrication du chocolat de couverture .

Le chocolat y est alors chauffé et pétri jusqu’à ce que toutes les substances olfactives indésirables du chocolat soient éliminées et que l’arôme de chocolat équilibré souhaité se soit développé de façon optimale.

Une fois que le délicat chocolat de couverture est terminé, il est travaillé par les chocolatier.

Le chocolat: vrai ou faux ?

Le chocolat fait grossir.

Faux

Le chocolat, comme tout aliment, peut faire grossir si l’on en mange trop. Comme l’affirme Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille,  » le chocolat peut parfaitement faire partie de l’alimentation de celui qui surveille son poids « … A condition que l’apport calorique de l’ensemble de la journée soit maîtrisé. Une consommation régulière et raisonnable de chocolat ne fait pas grossir.

Le chocolat constipe.

Faux

Le chocolat noir est riche en fibres (15 g pour 100 g). Les tanins du chocolat stimulent la contractibilité des fibres musculaires lisses des parois intestinales. Ils ne constipent en aucun cas.

Trop de chocolat donne mal à la tête.

Vrai et Faux

Il ne faut pas croire que le chocolat seul provoque des maux de tête, mais il contient une substance qui stimule en partie le système nerveux. Cette substance, la tyramine, est dégradée dans le corps par une enzyme. Si cette enzyme est déficitaire, cela provoque des crises de migraine. Mais le phénomène reste rare.

Le chocolat est aphrodisiaque.

Vrai et Faux

Au XVIe siècle, le chocolat était riche en épices qui pouvaient être à l’origine d’un effet tonique sexuel (cannelle, clou de girofle, poivre, vanille, anis). Aujourd’hui, le chocolat ne contient plus que du sucre, du cacao et éventuellement un peu de vanille. Aucune étude n’a encore établi le pouvoir aphrodisiaque du cacao. Mais le chocolat contient aussi de la caféine, de la théobromine, de la sérotonine et de la phényléthylamine. Ces substances ont toutes en commun de posséder des vertus tonifiantes.

Le chocolat donne des boutons.

Faux

Le chocolat ne provoque pas plus de crise d’acné que la pluie. Les dermatologues s’accordent à dire que ce sont notamment des facteurs psychiques, comme le stress, qui favorisent la crise de boutons.

Le chocolat est difficile à digérer.

Faux

Enfin, pas tout à fait faux. Il faut que le chocolat consommé soit de bonne qualité et surtout, il faut éviter de le manger après un repas trop copieux. En revanche, le chocolat diminue le tonus du sphincter inférieur de l’œsophage. Résultat : quelques reflux gastro-œsophagiens sont à prévoir si vous y êtes sujet et si vous mangez trop de chocolat.

Le chocolat est un antistress.

Vrai et Faux

La composition détaillée du chocolat laisse apparaître la présence de substances tonifiantes (voir plus haut le pouvoir aphrodisiaque du chocolat), mais dans des quantités relativement faibles. La théobromine : 426 mg pour 100 g de chocolat noir. La caféine : 66 mg pour 100 g. La phényléthylamine et la sérotonine dans des proportions plus faibles encore. Ces substances auraient pour effet de bloquer les récepteurs d’adrénaline et donc de diminuer les effets du stress. Le chocolat contient également des dérivés d’acides gras (type anandamine), qui induisent des effets euphorisants.

Trop de chocolat provoque des crises de foie.

Faux

Le chocolat n’est pour rien dans la crise de foie. Les tests biologiques le prouvent. Par contre, l’abus de chocolat provoque des troubles biliaires. En effet, les lipides qu’il contient, comme ceux contenus dans d’autres aliments, favorisent la contraction de la vésicule biliaire. Contraction douloureuse si vous avez des problèmes de vésicule biliaire. C’est en cela que le chocolat n’est pas conseillé.

Le chocolat cause des caries.

Faux

Comme le pain, les pommes de terre ou les fruits secs, le chocolat peut certes favoriser le développement de caries. Mais, petit avantage : il quitte la bouche plus vite. Ses glucides restent donc moins longtemps en contact avec les dents. Le chocolat possède d’autres atouts : il contient des tanins qui freinent le développement de microbes ; il contient du fluor, bon pour la résistance de l’émail ; il contient des phosphates armés contre les acides formés par le métabolisme des sucres.